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Vous connaissez sans doute cette boisson si anodine de nos jours. À la fin du repas, l’hôte vous en offre volontiers. Pour trouver l’inspiration, pour parvenir à la fin d’une journée chargée, pour se redonner un coup de fouet, toutes les excuses sont bonnes pour s’en servir une tasse. La grande majorité d’entre vous l’aura deviné, je parle bien du café. Mais sommes-nous vraiment informés sur ce breuvage, ses origines, son histoire, sa production et ses vertus ?

Quelques éléments de botanique

Dans les régions tropicales et subtropicales se trouvent des arbustes donnant naissance à des feuilles persistantes, des fleurs raffinées au parfum de jasmin et des fruits nommés « cerises ». C’est cette baie qui, sous sa pulpe et sa parche (noyau), renferme les fèves de café. Elles sont au nombre de deux dans chaque fruit. On comprend aisément l’exigence liée à la récolte de cette denrée quand ce fait est exposé : il faut 400 fèves pour produire une tasse d’expresso !

Septante sortes de caféiers ont été recensées dans le monde, mais seulement deux d’entre elles ont un intérêt commercial. L’une, nommée « Robusta », produit une boisson au fort taux de caféine et sans relief aromatique. L’autre, intitulée « Arabica », est la variété la plus cultivée globalement. L’arbuste arrive à maturation plus lentement, ce qui lui permet d’exhaler des saveurs fines et aromatisées.

L’histoire du café

Les amateurs de légendes pourraient aisément donner le mérite de cette découverte à un berger d’Abyssinie (région d’Éthiopie) vivant en l’an 700. En observant ses chèvres considérablement plus agitées que la normale après avoir dégusté les baies d’un arbuste, il décida de faire appel à un imam. Ce dernier, après avoir goûté les cerises du caféier Arabica, aurait alors constaté leur effet énergisant et en aurait averti sa communauté. Le breuvage obtenu après une décoction fut rapidement apprécié, car il permettait de rester éveillé pendant la prière. 

Les personnes férues de science, telles que le docteur James Douglas à l’époque, démentirent cette histoire aux allures bien trop fabuleuses. Mais malgré de nombreux ouvrages analysant l’apparition du café, il est impossible, aujourd’hui encore, de définir exactement la découverte scientifique de cette plante. 

De l’Asie à l’Europe

Des pèlerins en route vers La Mecque (Arabie saoudite) auraient en fait transporté les grains de café et le savoir-faire s’y rattachant jusqu’à cette région, ce qui aurait permis au breuvage de se populariser. Des recherches scientifiques prouvent que la culture des caféiers a débuté au Yémen. Le pays, maîtrisant la production de la plante et la torréfaction des grains, permet à des « maisons de café », ou plus simplement appelées « cafés », de progressivement voir le jour au début du XVI^e siècle. La boisson se répand comme une traînée de poudre (non, le café instantané n’existe pas encore…) dans les environs de l’Arabie saoudite. Vous pourrez donc constater qu’un même mot désigne les grains torréfiés, la boisson qui en provient et les établissements qui servent ce breuvage. 

Vers la fin du XVI^e siècle, les récits contés par les botanistes et les voyageurs atteignent l’Europe depuis le Moyen-Orient, et les marchands du continent expriment de l’intérêt pour cette denrée. Les Vénitiens, entreprenant déjà des relations commerciales avec le Moyen-Orient, font importer les premiers sacs de café vert depuis La Mecque au début des années 1600. Le Yémen et sa production florissante restaient l’unique moyen d’obtention de café des importateurs européens, jusqu’à ce qu’un certain Belge, Pieter van den Broecke, réussisse à faire main basse sur quelques graines encore non ébouillantées. En effet, les commerçants ottomans trempaient la marchandise récoltée dans de l’eau à très haute température pour éviter qu’elle ne germe et prolifère. Les graines acquises par Van den Broecke permirent l’introduction de plantations de café à travers toute l’Europe.

Ses vertus

Au XVII^e siècle, le café est devenu un élément indispensable de la pharmacopée (ensemble des médicaments utilisés par les médecins, les chimistes, les herboristes et même les sages-femmes). Il était considéré comme un remède en raison de son goût puissant. Le caractère stimulant de la caféine, qui aurait été un déclencheur pour l’Imam, ne passa pas inaperçu non plus aux yeux des Européens. D’éminents écrivains dégustaient cette boisson qu’ils considéraient comme encourageant la créativité. Balzac écrivait dans le « Traité des excitants modernes » : « Ce café tombe dans votre estomac (…). Dès lors, tout s’agite, les idées s’ébranlent comme les bataillons de la grande armée sur le terrain d’une bataille, et la bataille a lieu. Les souvenirs arrivent au pas de charge, enseignes déployées ».

Plus scientifiquement, le tonique que représente la caféine stimule le système nerveux et la circulation en bloquant les récepteurs d’adénosine. Cette dernière est une molécule faisant partie du processus de ralentissement de l’activité neuronale. Comme la caféine obstrue ces récepteurs, l’effet produit par l’adénosine est annulé et le cerveau est fortement stimulé, en ressentant notamment une vigilance accrue. 

À l’époque, les médecins commençaient progressivement à se questionner sur les effets nocifs du café. Parmi ceux-ci, ils comptaient la mélancolie, les maux de tête et encore les caries. Les spécialistes de la santé étaient continuellement en désaccord sur les avantages et les inconvénients du café, et ces délibérations persistent encore actuellement. En général, on peut tout de même noter que l’excès de caféine altère la capacité d’endormissement et provoque un sentiment d’anxiété, accompagné de tremblements.

Sa consommation

À la découverte du café, l’Église catholique interdit formellement sa consommation. Elle considérait que si le vin, pourtant sanctifié, était interdit aux Musulmans, le café devait être un subterfuge inventé par le diable. Finalement, le Pape Clément trempa ses lèvres dans une tasse, déclara que cette boisson était sans danger et la dédouana. Cette proclamation fit son chemin sur le continent et permit à tous les croyants de goûter le café sans culpabiliser. Il devint alors une composante essentielle du petit-déjeuner des Français, qui innovèrent dans la façon de le boire : ils le servirent dans de grands bols, accompagné de lait. Ils appréciaient également y tremper des viennoiseries, et c’est ainsi que le typique café-croissant fit son apparition. De nombreuses personnes en Suisse ont adopté cette façon de consommer le breuvage de bon matin. Dans notre pays, selon les chiffres de la Food and Agriculture Organization des Nations unies, la consommation moyenne par habitant atteint deux tasses par jour, ce qui nous positionne à l’apex du classement des plus grands consommateurs de cette boisson énergisante.

Aujourd’hui, notre petit pays consomme plus de 70’000 tonnes de café par an.  Il fait partie des cinq plus grands exportateurs mondiaux de café, avec le Brésil, la Colombie, le Vietnam et l’Allemagne. Ces chiffres peuvent être étonnants, car la Suisse ne produit pas de café à proprement parler. En effet, elle importe premièrement le café brut, puis le torréfie ou le transforme en capsules. Cette démarche permet ensuite de revendre à un prix élevé la marchandise à l’international.

Ses déclinaisons

Un café de base est jugé sur plusieurs critères : le degré de moulure du café, la proportion entre le café et l’eau, la qualité et la température de l’eau ainsi que le temps d’infusion. En clair, nous pouvons classer les cafés selon quatre catégories : les cafés noirs, réputés comme remarquablement corsés ; les cafés allongés, de la même teinte mais moins extrémistes gustativement ; les cafés latte, qui, comme leur nom l’indique, sont allongés d’un autre breuvage plus doux ; et enfin, les déclinaisons gourmandes du café. Ces dernières sont agrémentées de gouttes d’alcool, de chocolat, d’épices et de crème fouettée. Ce sont les amateurs de café autrichiens qui furent les premiers à contrebalancer le goût du liquide énergisant à l’aide d’un nuage de crème fouettée.

Lors de la rédaction de cet article, j’étais moi-même dans un café. Les quelques personnes interrogées m’ont donné toute une variété d’habitudes concernant leur consommation : avec du sucre, du lait, décaféiné, sans aucun ajout, et quelqu’un m’a même précisé : « dans une cafetière italienne » ! Ce petit « micro-trot/table » a permis d’étayer la consommation diverse et multiple de cette boisson.

Interview de Moko Coffee

Bex avait la chance de pouvoir se procurer du café torréfié sur place grâce au magasin Moko Coffee. L’échoppe a malheureusement désormais fermé ses portes, mais Laurent Vouilloz, ancien gérant, nous permet de mieux comprendre les étapes nécessaires pour transformer le fruit d’un arbre en une boisson. « Nous produisions deux différents « blends » (assemblages de plusieurs cafés qui permettent d’y trouver un équilibre), et vendions également des crus d’origine. La tradition de la torréfaction (consistant à transformer le café vert en boisson) était donc perpétuée chez Moko Coffee afin d’encourager les saveurs les plus exceptionnelles à se définir. Chaque café a une préférence en matière de mode de torréfaction, qui va permettre de trouver les meilleures sapidités dans chaque boisson. » Comme mentionné tout au long de cet article, celui qui était tenancier de Moko Coffee nous rappelle qu’il existe deux sortes de caféiers qui produisent des fruits transformés en boisson. « Les régions les plus propices à la pousse de ces arbres se trouvent entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. » Il continue en nous apprenant également que c’est entre 100 et 125 millions de personnes dans le monde qui dépendent du café pour vivre, directement ou indirectement. Un quart de ce chiffre représente exclusivement les petits producteurs qui cultivent le café. « Les pays qui en fournissent le plus sont premièrement le Brésil, avec plus d’un tiers de la production mondiale. Viennent ensuite le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et l’Éthiopie. » Si le Brésil vend à la fois de l’Arabica (tout de même en plus grande quantité) et du Robusta, les autres pays cités sont plus spécialisés dans une sorte en particulier. Le Vietnam et l’Indonésie produisent du Robusta, à l’inverse de la Colombie et de l’Éthiopie (cette dernière étant considérée comme le berceau du café Arabica). Pour finir, Laurent Vouilloz nous rappelle que le café est la deuxième boisson la plus consommée au monde, que 4’600 tasses sont bues par seconde et que… il pourrait passer la nuit à nous parler de sa passion qu’est le café, tant c’est un univers immense.

En conclusion, lorsque vous dégusterez votre prochaine tasse, n’oubliez pas de remercier les chèvres du légendaire berger d’avoir découvert cet arbuste !

Informations

Sources :

Moko Coffee

Maison du café

Dicopathe

Esperanza

Le grand livre du café

Watson