Le chocolat, qu’il soit blanc, au lait ou noir, on en mange tous une fois ou l’autre. Certains plus que d’autres. Les mythes sont nombreux autour de cette gourmandise qui se décline de tant de façons différentes. Devrions-nous en raffoler ou, au contraire, faudrait-il être plus attentif ?

On a tous entendu dire une fois ou l’autre que le chocolat est aphrodisiaque ou qu’il est addictif. Mais ne soyons pas chocolat, approfondissons le sujet afin de déceler le vrai du faux et de découvrir à quel point notre ami le choc est bon ou mauvais.

choc 1Ses composants et ses effets

Blanc, au lait ou noir, ces variétés sont très différentes. Les deux premières, les plus convoitées, sont plus sucrées et contiennent plus de matières grasses. « Ces éléments activent les circuits de la récompense ce qui les rend plus addictifs » précise Axel Heulin, nutritionniste. Intéressons-nous au chocolat noir qui est composé de substances que l’on ne trouve pas ou moins chez ses deux concurrents, comme par exemple la théobromine qui a des effets sur notre système nerveux et sur notre humeur. Ce n’est d’ailleurs pas la seule molécule contenue dans le chocolat qui procure un sentiment de satisfaction.

Vient alors la question que tout le monde se pose : le chocolat soigne-t-il la dépression ? La réponse à cette question est toutefois vaste et peu concluante. Parmi certaines autres molécules présentes dans le chocolat, on retrouve la phényléthylamine, appelée aussi molécule de l’amour puisqu’on en produit beaucoup lorsque nous sommes amoureux, ou encore l’anandamide qui provoque des effets euphoriques comparables à celui de la marijuana. Mais il faudrait manger des quantités impressionnantes de chocolat pour en ressentir les effets. « Certaines molécules sont liées à la libération d’endorphines, que l’on retrouve dans la composition de plusieurs drogues, ou de sérotonines, toutes deux associées à un état de bonheur ou de bien-être. Cependant, on ne sait pas si une fois digérées, ces molécules ont un réel impact. » Nous pouvons alors en conclure, presque logiquement, que le chocolat n’est pas un antidépresseur à proprement parler, mais qu’il procure du plaisir ; on a tous de bons souvenirs autour de cet aliment. On sait d’ailleurs que certains goûts, tout comme les odeurs, peuvent éveiller en nous des émotions diverses.

En revanche, ce qui est réel, c’est que le chocolat contient plus de 300 substances actives comme le fer, le magnésium ou encore du potassium. « Autant d’éléments qui peuvent avoir des effets positifs sur le corps. Plus le chocolat contient une forte proportion de cacao, plus il est intéressant sur le plan nutritif. Je conseille alors une consommation modérée de chocolat noir à partir de 70% de cacao. » Le terme « consommation modérée » étant vaste, Axel Heulin nous donne quelques précisions. « Cela dépend du poids, de l’activité physique et des besoins de chaque consommateur. Pour un sportif, par exemple, il lui sera conseillé de manger trois ou quatre carrés par jour. » On est bien loin des quantités ingérées par certains mordus capable de faire disparaître une tablette entière le soir devant la télévision… Le dosage est donc important, toutefois est-il à éviter en cas de régime ? « Absolument pas. La restriction provoque des craquages. Il faut donc l’inclure à des moments intelligents. Ainsi, le chocolat est à proscrire le soir avant d’aller se coucher ; il vaut mieux le consommer l’après-midi. »

choc 2Mythes ou réalités ?

Le chocolat a parfois la dent dure concernant certains sujets. Par exemple, depuis plusieurs siècles, on lui octroie des vertus aphrodisiaques. Madame de Pompadour, le Marquis de Sade ou encore Casanova buvaient, paraît-il, des tasses de chocolat chaud pour stimuler leur appétit sexuel. Selon Fabrice Leu, naturopathe avec diplôme fédéral : « Les effets aphrodisiaque ou anti-stress ressentis par certaines personnes sont peut-être dus au magnésium et aux faibles quantités de polyphénols contenus dans le chocolat. » La question reste donc ouverte. Il est également bon de noter qu’à l’époque de ces personnages emblématiques, cet aliment n’était pas consommé seul, mais associé à d’autres ingrédients réputés pour leur caractère aphrodisiaque comme la vanille, le piment, le poivre ou les clous de girofle.

De nombreuses crèmes, baumes ou lotions contiennent du beurre de cacao. Le chocolat serait bon pour la peau. Le consommer est-il tout aussi efficace ? À ce propos, certains estiment qu’il donne des boutons. « Les éléments qui entourent le chocolat - sucre, huile végétale, lécithine de soja, émulsifiants, lactose et autres - sont responsables des éventuels effets sur la peau, mais le cacao ne provoque aucune réaction si le système immunitaire du consommateur fonctionne bien », précise Fabrice Leu.

Idées reçues ou légendes urbaines, le chocolat donne envie autant qu’il fait peur. Après les boutons, d’autres inquiétudes viennent s’ajouter à la consommation de ce produit, comme le fait qu’il provoque des migraines. « Les maux de têtes causés à certains consommateurs sont certainement dus au taux de sucre contenu dans le chocolat et à leur foie qui ne fonctionne pas de manière optimum. Le cacao ne présente aucun risque car son index glycémique est bas. » Voilà qui devrait faire taire certaines rumeurs tout en rappelant que plus la teneur en cacao est élevée, plus le chocolat est bon pour la santé.  

Concluons ce sujet gourmand avec une question que beaucoup se posent : le chocolat est-il addictif ? Malgré les substances addictives que le chocolat contient, elles sont présentes en trop petites quantités pour que les consommateurs en deviennent accro. Le chocolat n’est donc pas une drogue, même s'il reste très désiré parce que souvent interdit. Ne serait-il pas plutôt un désir non assouvi lié à la restriction alimentaire ? Cela expliquerait notre envie d’en manger. Et vous ? Quel consommateur de chocolat êtes-vous ?

Une rencontre autour du chocolat

Qui n’a jamais admiré le travail extraordinaire des chocolatiers ? Leurs créations donnent envie d’être préservées, même exposées, plutôt que d’être mangées. Difficile d’imaginer le travail que cela demande. Aux plus curieux, à tous ceux qui souhaitent connaître l’envers du décor et qui, surtout, ont envie de mettre la main à la pâte, la boulangerie-pâtisserie Charlet-Ançay à Gryon propose d’enfiler le tablier le temps d’un atelier autour du chocolat.

Cette adresse chaleureuse qui dispose d’une vue incroyable, existe depuis plus de trente ans. C’est en 1988 que le couple Didier et Ghislaine Charlet a racheté la boulangerie-pâtisserie de la Barboleuse à Gryon. En 2000, le magasin est rénové et agrandi afin d’y accueillir un nouveau fournil. Trois ans plus tard, leur fils, Adrien, rejoint l’entreprise en tant que boulanger-pâtissier. Sa présence élargit l’éventail et la palette de leur offre. En 2012, leur second fils, Guillaume, intègre lui aussi l’entreprise familiale. Car, oui, c’est bien une passion qui se transmet de génération en génération. « À ce propos, nous n’avons pas de succursale. Nous souhaitons que les clients rencontrent un membre de la famille en poussant notre porte », confie le dernier arrivé. Guillaume, issu d’une formation de pâtissier-chocolatier ainsi que cuisinier, donne un nouvel élan aux lieux : l’art du chocolat fait dorénavant partie de leur histoire. Au fil du temps, des espaces variés sont intégrés : chocolaterie ouverte sur un salon de thé, lounge, vinothèque et jardin d’hiver. En prime, un four à bois est utilisé pour la cuisson de certains pains.  

Depuis quelques années, des ateliers sont proposés pour petits et grands ; car il n’y a pas d’âge pour travailler le chocolat. Le prix de ces rencontres varie entre 50 et 100 francs selon le thème proposé : chocolat, macaron ou même galette des rois. Ces ateliers sont divisés en deux parties, théorique et pratique. « Nous parlons des matières premières utilisées, de leurs provenances, des différents chocolats, mais également des techniques ainsi que du matériel. En prime, les participants peuvent goûter à chaque élément : le cacao, le beurre de cacao ou encore le grué. Bien entendu, nous adaptons cette partie théorique selon l’âge des participants. Place ensuite à la pratique. Au terme du cours, chacun repart avec ses créations, les recettes et un tablier », explique Guillaume avant d’ajouter : « Nous proposons des ateliers sur demande, pour des sorties d’entreprises ou des anniversaires. »

Au niveau de la provenance des chocolats, la boulangerie-pâtisserie de Gryon respecte les produits, mais également les producteurs. Leurs chocolats sont tous certifiés. Des fèves bio, d’autres issues du commerce équitable ou encore de producteurs qui se battent contre la déforestation. « Ce sont les valeurs défendues par notre entreprise ainsi que par notre fournisseur qui est basé à Schwytz. D’ailleurs, ses produits sont destinés uniquement aux artisans chocolatiers, on ne les trouve pas en commerce. La dizaine de chocolats avec lesquels nous travaillons provient d’ailleurs principalement de petites productions rares d’Amérique du Sud ou d’Afrique. Le produit ne contient pas de matière grasse végétale, donc pas d’huile de palme, il est composé à 100% de beurre de cacao. » En prime, Guillaume nous explique que le chocolat est conché par le fournisseur. Il s’agit d’un procédé d’affinage qui permet de détruire la structure de l’amertume et développer son côté fruité.

Le chocolat prend donc des formes variées à la boulangerie-pâtisserie Charlet-Ançay. Il est également associé de bien des manières. Ainsi, des ateliers – dégustations sont organisés afin de faire découvrir des accords vins et chocolats. « Le vin provient toujours d’un producteur local. On le goûte et on y associe ensuite un chocolat. Ce dernier est parfois retravaillé, on y ajoute de la fleur de sel ou des épices. »

L’art du chocolat n’a décidément pas de secret pour Guillaume qui, en plus de partager sa passion lors d’ateliers, confectionne, avec sa famille, moultes gourmandises pour la boutique. La totalité des produits est confectionnée de manière authentique avec des ingrédients certifiés locaux comme du lait cru de la famille Haldi pour toute la fabrication boulangerie et pâtisserie. Deux produits sont d’ailleurs très demandés : « La douceur des Mines », un caramel enrobé de chocolat à la fleur de sel des Mines de Bex et « Le galet du miroir », référence au Miroir d’Argentine, un petit palet de tuile enrobé de chocolat.

Difficile de ne pas se faire envie avec cette adresse pleine de surprise. Ce serait dommage de passer devant sans s’y arrêter surtout en cette période de fête !

 

Informations 

Boulangerie-pâtisserie Charlet-Ançay
Place de la Barboleuse 10
1882 Gryon
024 498 11 92
Programme des prochains ateliers (dès 14h) :
14 décembre – Atelier enfant (spécial Noël)
4 janvier – Atelier gâteau des rois
11 janvier – Atelier truffe
Inscription possible sur place ou sur
www.boulangeriecharlet.ch

 

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