INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

 

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Le cabillaud

  • 1 cabillaud de 4,5 kg
  • 500 g de gros sel de Guérande
  • 50 g de sucre semoule


Les endives

  • 12 endives jaunes
  • Le jus d’une orange
  • 4 cl de fond blanc
  • 40 g de beurre


Le fumet de cabillaud à l’orange

  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 échalotes
  • 8 oranges
  • 50 cl de fond blanc


Les parures des endives

  • 5 gousses d’ail
  • 10 grains de poivre noir


Les arêtes du cabillaud

  • 100 g de beurre


La marmelade d’endives

  • 5 échalotes « cuisse de poulet »
  • 8 endives jaunes
  • 5 g de poivre noir mignonnette


Le jus d’une orange

  • 50 cl de fumet de cabillaud à l’orange
  • 30 g de beurre
  • 1 orange
  • Zestes confits d’une orange


Finition et présentation

  • 1 endive jaune
  • 2 endives rouges
  • 4 tranches d’orange séchées
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

 

 

 

PRÉPARATION


Étape 1 : Le cabillaud

  • Ébarber, écailler, vider le cabillaud. Lever les filets. Les désarêter. Mettre les arêtes à dégorger dans de l’eau froide.
  • Enlever la peau et les parties rouges des filets. Mélanger le sel de Guérande et le sucre.
  • Mettre les filets dans une plaque. Bien les recouvrir de ce mélange. Les laisser mariner pendant 20 minutes au frais.
  • Les rincer rapidement dans de l’eau. Les sécher soigneusement sur un linge sec.
  • Tailler huit pavés de 160 g environ. Les réserver au frais sur un linge sec.


Etape 2 : Les endives

  • Nettoyer les endives. Retirer les feuilles extérieures pour obtenir des endives calibrées. Réserver les parures.
  • Placer les endives dans un sac de cuisson sous vide avec le jus d’orange, le fond blanc, 20 g de beurre et une pincée de sel. Les cuire bien fondantes au four vapeur à 85 °C pendant 40 minutes. Refroidir le sac dans de l’eau glacée.
  • Egoutter les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.


Etape 3 : Le fumet de cabillaud à l’orange

  • Laver, émincer le fenouil. Peler les échalotes, les tailler en biseaux de 1 cm. Prélever les zestes sur une orange. Presser le jus de toutes les oranges. Chauffer le fond blanc.
  • Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer le fenouil, les échalotes, les parures d’endives, les zestes d’orange, les gousses d’ail claquées et le poivre pendant 10 minutes. Remuer régulièrement.
  • Egoutter les arêtes de cabillaud, les concasser. Les étaler sur toute la surface de la cocotte. Mouiller aux deux tiers avec le jus d’orange. Compléter avec le fond blanc chaud à hauteur. Porter à ébullition. Cuire pendant 20 minutes à frémissements en écumant régulièrement.
  • Retirer la cocotte du feu et laisser infuser 20 minutes.
  • Passer le fumet au chinois. Le réserver.


Etape 4 : La marmelade d’endives

  • Eplucher les échalotes, les laver, les émincer dans leur longueur. Nettoyer les endives, les émincer de même.
  • Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire suer les échalotes avec le poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter alors les endives et faire suer encore 2 minutes. Saler. Déglacer avec le jus d’orange. Réduire à sec. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet de cabillaud à l’orange. Laisser réduire doucement.
  • En fin de cuisson, lier avec le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • Peler l’orange à vif et lever les suprêmes. Tailler la chair en dés de 5 mm.
  • Tailler les zestes d’orange confits en fine julienne. Les réserver.


Etape 5 : Cuisson des endives rôties

  • Dans une poêle antiadhésive et avec un filet d’huile d’olive, colorer les endives de tous côtés. Baisser le feu. Ajouter 20 g de beurre. Terminer la cuisson en les arrosant fréquemment de beurre moussant.
  • Les débarrasser sur un papier absorbant. Les réserver.


Etape 6 : Finition et présentation

  • Nettoyer les deux sortes d’endives. Tailler les feuilles en plumes de 6 cm de hauteur.
  • Réchauffer le reste du fumet. Lui ajouter le beurre et un filet d’huile d’olive. Le réduire jusqu’à ce qu’il soit nappant. Rectifier son assaisonnement. Ajouter une goutte de jus d’orange frais au dernier moment.
  • Réchauffer les endives rôties au four à 160 °C.
  • Réchauffer la marmelade d’endives dans une sauteuse. Ajouter les zestes et les dés d’orange réservés. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.
  • Dans une poêle antiadhésive et avec un filet d’huile d’olive, cuire les pavés de cabillaud 2 minutes de chaque côté en les gardant légèrement translucides. Les poivrer.
  • Dresser la marmelade d’endives dans un cercle de 10 cm de diamètre. Déposer dessus le pavé de cabillaud.
  • Disposer trois demi-endives rôties, une plume d’endive jaune et deux autres d’endive rouge. Ajouter la tranche d’orange séchée.
  • Verser deux grosses gouttes de fumet à l’orange. Servir le reste à part, en pot.


Suggestion :
Vous pouvez vous procurer du sel de Guérande à l’Œnothèque du Château d’Aigle

 


Une recette proposée par le restaurant "La Vache qui Vole" situé à la Place Centrale 2B à Martigny

 

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