De l’eau, de la farine, du sel et du levain. C’en est presque poétique tant cela paraît simple. Et Myriam Granges en sait quelque chose, car après de nombreux essaies, elle régale les habitants de la région avec ses créations préparées à l’ancienne à la Ferme de Bornuit à Bex. Portrait de cette artisane au grand cœur.

Les pains, ça la connaît. Elle en préparait régulièrement avec sa maman durant son enfance. C’est donc tout naturellement que lors de son adolescence elle réalise un stage dans une boulangerie. «Aujourd’hui, on ne touche même plus la pâte. Tout est automatisé. J’ai été déçue,» confie Myriam Granges qui a alors pris une autre voie en suivant une formation d’hydrogéologue. La Bellerine, originaire de Fully, s’est ensuite dirigée dans l’accompagnement de projets et de randonnées. Elle a ainsi créé avec son mari, Thibaud Nolf, LAOH (L’Arbre aux oiseaux). «C’est une manière de valoriser mes études tout en restant moi-même : une amoureuse de la Terre.» C’est donc sur demande que le couple propose son aide pour la conception de projets divers ou tout simplement pour une sortie dans la nature.

Une histoire de pain

Malgré sa déception lors de son stage en boulangerie, Myriam Granges ne perd pas ses habitudes et continue de faire son pain. Elle décide même d’aller encore plus loin, en essayant de réaliser un pain au lichen, censé remplacer le levain. «Je me suis complètement ratée, je n’ai même pas osé y goûter.» En 2010, la Bellerine suit un cours donné par Marc Haller, un célèbre boulanger spécialisé dans le pain au levain et qui a créé «Les pains de mon chemin».

Myriam Granges s’essaye donc à la réalisation de son premier levain. «Il n’est jamais monté, il a fini au compost.» Après de nombreux essais peu concluants, elle a cessé durant un temps. C’est à la naissance de son premier enfant que la boulangère en herbe retente l’expérience. «Ce ne fut pas une réussite. J’ai même appelé Marc Haller pour lui demander de l’aide. En bon philosophe qu’il est, il ne m’a pas donné la solution, mais m’a poussée à la trouver par moi-même. J’ai finalement atteint mon objectif, non sans difficulté puisqu’il ne m’aura fallu pas loin d’une vingtaine d’essais avant d’y arriver.» La Bellerine ne manque pas de souligner l’importance de Marc Haller dans sa réussite. «J’ai tout appris de lui.» Mais que l’on se rassure, le pain au levain est un procédé qui est à la portée de tous. «Il n’est pas nécessaire de faire des études pour réussir un bon pain au levain. Tout le monde peut le faire.»

Une histoire de levain

Pour Myriam Granges, ce pain au levain était comme un défi initiatique. Pour les non-initiés, le levain est une pratique ancestrale – ce fut, pendant longtemps, la seule manière de faire lever le pain – qui a beaucoup d’exigences. Bien qu’il ne s’agisse que d’un mélange d’eau et de farine qui doit fermenter durant plusieurs jours, le levain a besoin d’air, de chaleur, d’une bonne farine, mais aussi d’une eau sans chlore : quatre éléments indispensables. «Il faut ensuite le nourrir, son levain – rajouter régulièrement de l’eau et de la farine – et bien s’en occuper si on veut le conserver durant des années.»

À la différence de la levure, le levain demande plus de temps, «il faut compter entre 12 et 18 heures pour que le pain lève.» Mais cette pratique comporte de nombreux avantages. Tout d’abord, le pain au levain est plus digeste. Finalement, il a plus de goût et se conserve plus longtemps

Les Pains Joyeux

Après l’engouement de sa famille, amis et voisins, Myriam Granges a décidé de partager ses goûteuses créations à plus grande échelle. Après avoir conquis les papilles des gourmets sur les marchés, depuis le printemps 2018 elle loue un local à la Ferme Bornuit à Bex, développant ainsi «Les Pains Joyeux». «Mon but était de créer une synergie avec une ferme bio locale.» Tous les jeudis (hors vacances scolaires) elle réalise sa pâte – avec un levain qu’elle nourrit depuis quatre ans maintenant – qu’elle passe au four les vendredis. «Tous les ingrédients utilisés sont bios et équitables. La farine de céréales (anciennes et modernes cultivées en bio) est moulue par un moulin Astrié à la ferme Arc-en-Ciel de Juriens. Prochainement, je collaborerai également avec des paysans locaux afin de réaliser des pâtes avec des farines différentes.»

Myriam Granges réalise environ 80 kilos de pain chaque semaine. Pour en profiter, il faut l’appeler ou lui écrire au début de la semaine pour ensuite venir récupérer sa commande le jour J. «Mes créations ne sont jamais identiques. Il s’agit d’un travail artisanal. Je confectionne un pain du terroir.» Des Pains Joyeux en somme ! En effet, ses pains reflètent sa bonne humeur et sa joie de vivre. Ils sont le résultat d’un dur labeur, de beaucoup de patience et surtout d’une grande passion.