Prise de tête devant l’assiette ou l’emprise du gluten sur les repas. Les faux-pas nous guettent. Bon ou pas bon, le gluten ? Mettons les pieds dans le plat… du gluten. Et qui dit gluten, pense pain. Et alors le pain… Co-pain ou enne-mie ? Nous ne pouvons pas être au four et au moulin, aussi cette fois-ci axons la discussion autour du gluten, et n’utilisons le pain qu’à des fins d’introduction de notions complexes pouvant laisser perplexe.

 

gluten

 

Commençons par le commencement

À savoir la définition du gluten dont on entend beaucoup parler mais qui reste finalement assez abstraite. Présent dans la majorité des pains, mais en vérité dans la totalité des produits dérivés du blé ainsi que dans beaucoup d’autres céréales a priori «bonnes pour la santé» ( ex : seigle, orge ou avoine), le gluten pourtant naturel n’existe pas à proprement parler. En effet ce dernier n’est pas contenu dans les céréales en tant que tel. Mystère et boule de gomme ? Pas du tout. Comme le dit sa première définition historique en 1945 par le professeur italien Giacomo Beccari, le gluten de blé définit «une structure en réseau qui se forme lors de l’hydratation et le pétrissage d’une farine de blé». En effet le terme gluten tire son nom du latin «glutinum» signifiant «lien» ou «colle».

Le gluten de blé est le résultat d’une association d’éléments lors de l’hydratation d’une pâte. «Par toutatix ! dirait Astérix, mais c’est donc un mix !» Eh oui, le résultat de plusieurs substances nutritives principalement composées de deux protéines nommées gliadines et gluténines partageant toutes deux la caractéristique d’être hydrosoluble. Ces deux types de protéine constituant le gluten existent dans d’autres grains. Nous y serions encore demain en entrant dans les détails, mais finissons le travail.  Penser que nous nous contenterions de banales informations générales serait mal connaître l’équipe de votre journal !

Vous savez à présent ce qui explique le fait que le gluten seul n’existe pas dans le grain, mais n’apparaît qu’au moment de l’incorporation hydrique. Regrouper la totalité des protéines de céréales sous la coupelle «gluten» est donc purement une déformation verbale. Du reste, du côté scientifique, ces protéines ne sont pas toutes égales devant leur capacité de constituer un réseau de connexion au moment de la confection de la pâte, soit l’hydratation de la farine. Faites le test : avec l’orge, le seigle ou l’avoine pour reprendre les noms présentés précédemment, nous parlerons de céréales «non panifiables» du fait que les «ponts» entre protéines sont invisibles, explication : d’une mie qui ne gonfle pas. Le pain reste à plat… et prend des airs de galettes. Mais cependant ça va pour les coquillettes ! Voici pourquoi le gluten s’associe donc si souvent au blé, dont les caractéristiques uniques (40 à 50% de gliadines et 30 à 40% de gluténines) se concentrant majoritairement l’albumen du grain (soit son cœur avec lequel nous faisons la farine et qui contient de l’amidon) en fait le meilleur allié du pâtissier et du boulanger. Un liant, un ciment ce gluten! (euh pour moi, pas très clair ..)

Cette histoire est aussi triste qu’un jour sans pain. Comment s’en passer ? Navrés de vous décevoir, mais, on est dans le pétrin les amis! Parce que qui dit ôter, dit remplacer. Et ce qui est choisi comme substitut, ce n’est pas joli joli… des trucs bidules machins chouettes à la pelle. Le calcul est coton, l’addition est salée, l’aspect souvent un peu douteux, et le goût pas vraiment bon.

Ce qui nous conduit à cette précision : le gluten peut provoquer deux réactions : l’intolérance ou la sensibilité. Dans le premier cas de figure, c’est grave, car l’introduction de gluten dans l’organisme équivaut à attaquer littéralement les parois intestinales, incapables de le digérer correctement. Ainsi «perforé» le système digestif devient perméable à toutes autres substances toxiques normalement filtrées naturellement par le corps. S’ensuit une inflammation générale et voici votre système immunitaire tirant à tout va, se sentant en pleine zone de guerre. Résultat ? Vous vous épuisez, souffrez, et divers effets secondaires arrivent en bataillons. C’est gratiné après la croûte au fromton ! Sinon, dans le cas d’une sensibilité nous parlons d’une malabsorption, c’est incommodant, voilà tout… nausée, ballonnement, mais votre santé n’est pas directement en danger.

«Casser la croûte», ainsi que toutes les traditions ancestrales qui vont de paire avec le pain et qui n’avaient pourtant pas fait de mal jusque-là, feront bientôt «désordre». Mordre le «crotchon» en bon romand avant qu’on le coupe, tremper la mie dans la soupe… l’amie câline, le croustillant revigorant, nous avons chacun un moment privilégié avec le pain, aliment «de base» dans la plupart des traditions sociales. Partager le pain, corps du christ, c’est dire de quand cela date ! Qu’est ce qui a changé à ce point ? Le Point Chablais s’est posé la question. Tout vient de la progression de la maladie coeliaque, aussi nommée Coeliakie, projetant le gluten sous le feu des projecteurs.

Donc à présent, humains que nous sommes, pensons que le pain et autres produits contenant du gluten sont à éviter. Mais ce qui est mauvais pour Alain ne l’est pas forcément pour Gisèle ! Tout inconfort digestif ne peut être imputé à ce potentiel perturbateur, faisant figure de bouc émissaire. Même si cette mise en lumière de la coaliakie a pu préserver la santé de milliers de gens, elle en a aussi déstabilisé beaucoup.

La coeliakie au centre de la cible de l’ARC!

L’Association Romande de la Coeliakie (ARC) s’efforce de soutenir les malades parfois à bout de force devant les inconvénients de leur maladie. Elle a pour mission d’accompagner ses membres dans ce «marécage» des étiquetages alimentaires autant que dans le dépistage de la maladie et de l’apprentissage des changements de vie induits par un diagnostique positif. Cette maladie auto-immune toucherait 1% de la population suisse, mais s’avère en nette augmentation. À ceci, plusieurs explications possibles :

1) Nous en consommons de plus en plus, par des formes cachées, le blé et ses dérivés étant incorporés dans la préparation de la majorité des produits pré-cuisinés.

2) Le blé a été profondément modifié depuis ces dernières décennies. Afin de le rendre plus résistant, d’exploiter les terres intensivement toute l’année, des engrais et autres substances toxiques sont entrées sur le terrain.

3) La sensibilité au gluten est de plus en plus prise au sérieux. À l’époque, même votre médecin traitant ne se serait pas penché sur la question. Mais la diffusion des informations sur le sujet et la vulgarisation des produits exempts de gluten a suscité un intérêt du consommateur.

 

Stress de l’acheteur = Business du vendeur

Dans les pharmacies de la région, un test du nom de Veroval intolérance au gluten est proposé au prix de 29.80 CHF. L’utilisation est très facile et, selon eux, fiable. Autre son de cloche du côté des docteurs, pour qui il ne s’agit que d’un business florissant autour de cette maladie. En effet seule une biopsie intestinale peut révéler une intolérance au gluten. Ce test serait donc la porte ouverte aux lubies de chacun. L’intérêt des pharmacies ? Vendre des produits 3 à 4 fois plus chers ! Concentrer son attention sur le «contrôle» de son assiette est intimement lié à la notion de «prendre sa vie en main». Aussi nombreux sont ceux qui se focalisent sur des pseudo régimes miracles ou alimentation saine afin de détourner leurs pensées concernant des problèmes sur lesquels ils n’ont pas d’emprise. L’aliment monopolise l’énergie, rythme les conversations, se voit intellectualisé au lieu de rester du domaine des ressentis physiques et psychologiques. Il ne s’agit pourtant initialement que d’un instinct humain de faim et de rassasiement !

Le mieux est l’ennemi du bien, ainsi si vous supprimez totalement le gluten pendant un temps sans avoir été diagnostiqué vous compromettez votre capacité à le digérer. Puis quand vous craquerez sur un croissant, ça ne passera pas ! Trop injuste ? Non, réaction «juste» logique… rappelez-vous ces mamans qui «introduisent» progressivement les nouveaux aliments aux nourrissons ? La raison est que votre système digestif n’aime pas le changement… et «apprend» à «gérer» un aliment pour le «digérer» correctement. Si vous cessez de lui demander ce travail, il part en vacances ! À l’instar de n’importe quelle faculté que nous cessons d’entraîner.

Ne nous laissons pas mener à la baguette !

Changer complètement notre façon de nous alimenter n’est pas anodin. La cuisine n’est pas qu’une pièce de la maison. Ce n’est pas non plus qu’une question de «bon ou mauvais» pour la santé, mais aussi, pour ne pas dire surtout, une raison de se rassembler et de se ressembler ! Tradition oblige, nous nous «retrouvons» pour manger et discuter, développant ainsi le sentiment d’appartenance à une communauté.

Que faire si la maladie se déclare sur le tard ? Car selon une étude, ce sont les femmes de 30 à 60 ans qui sont le plus touchées, lorsque les habitudes sont déjà bien ancrées. S’ensuivent les turpitudes des invitations à manger, des sorties au restaurant, des vacances à l’étranger… L’organisation de l’existence tout entière est chamboulée. Les rites hérités sont prétérités. Planifier en avance en permanence les repas, c’est usant ! Plus de place pour la spontanéité. Et lors d’invitations, la confusion peut engendrer une tension des deux partis.

Comme dans toute bonne argumentation, respectons la divergence d’opinions. Afin d’obtenir des informations plus précises sur la globalité du problème suscité par le gluten, ajoutons dans l’équation l’opinion d’une professionnelle travaillant au sein du CDeCA du Chablais (Cabinet Diététique et Comportement Alimentaire). Psychologue et diététicienne, elle s’est spécialisée dans la thérapie cognitivo-comportementale et mindfulness. Patricia Nanchen Djitik nous éclaire sur cette dimension alimentaire : «L'approche psychothérapeutique cognitivo-comportementale et son courant mindfulness permettent la prise de conscience de nos propres pensées, ressentis émotionnels et sensations physiques, ce que nous ne faisons pas spontanément dans notre quotidien chargé de préoccupations diverses. Elles vont également permettre la mise en place de nouvelles manières de réagir face à ce qui peut nous poser problème dans notre quotidien. Manger avec sérénité est ainsi possible, dans une société où les repères extérieurs sont de plus en plus nombreux et contradictoires.»


Payons-nous une bonne tranche de rigolade, camarades !

Mieux vaut en rire qu’en pleurer, car nous ne pourrons pas trancher pour vous. En effet la fine fleur des experts se contredit, les professionnels de chaque domaine défendent leur bout de gras, évidemment, et là au milieu patients ou clients de moins en moins patients débattent pour ne pas se laisser rouler dans la farine. Finalement, chacun fait comme il veut, vivra vieux ou heureux (ou les deux). Le meilleur conseil étant indubitablement de vous entourer de gens de confiance et de rester à l’écoute tant de vos envies que de vos appétences naturelles. Des doutes ? Consultez ! Mais par pitié pas d’automédication.

Voilà, nous espérons avoir assez simplifié un charabia scientifique, bla bla de quartier et jargon médical pour que vous sortiez de ce dossier du mois rassuré et renseigné. Bon ce n’est pas tout, les copains, mais nous vous laissons ici. On fait pain-fromage-saucisson ce soir à la rédaction. Hommage au terroir !

 

 

Informations

NANCHEN DJITIK

Patricia, Psychologue CAS TCC

Formée en mindfulness et thérapie par le jeu, Diététicienne ASDD

078 679 40 29

www.cdecachablais.com

 

Association Romande de la Cœliakie (ARC)

c/o Guillaume Jolidon

La Rincieure 4

CH-2065 Savagnier

079 352 04 30

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